白酒煮花甲王

在家做貝類海鮮菜，很少會用炒的方法，因為火力一定不及餐廳的猛，所以通常都會用白酒煮。貝類海鮮中，我會首選花甲王，因為它的味道很鮮甜，而且沙相對少，買回來浸兩小時就基本吐完。

材料﹕

1.      花甲王 x 1 斤

2.      白餐酒 x 250ml (留用2湯匙作上檯前灑下)

3.      糖 x 2 茶匙

4.      幼鹽 x 2 茶匙 (調味)

5.      鹽 x 4 湯匙 (吐沙用)

做法﹕

1. 花甲王用牙刷刷洗乾淨貝殼身。

2. 把4湯匙鹽加水混和，然後放入花甲王，再加水至浸過花甲王，使其吐沙。

3. 倒去鹽水，花甲王略沖。

4. 放油於一深平底鍋燒熱，下花甲王略炒，再加入2茶匙幻鹽和糖。

5. 灑白酒於花甲王上，蓋上鍋蓋。

6. 待花甲王全部開口，即熄火盛起。

7. 灑下留用的2湯匙白酒，即成。

小貼士﹕

1.      吐沙功夫起碼要做2小時。否則，沙未有完全吐完，家人吃得一口沙就掃興了！

2.      無論在街市還是超市買的貝類海鮮，都一定要做吐沙功夫。梁家婦女實在試過誤信攤販，回家沒有做吐沙功夫，出事了！

3.      白餐酒的味道各有不同，可以煮前可先略略試味，大概掌握其甜度或酸度，再在糖的份量作調校。

4.      貝類海鮮一定要徹底煮熟才吃！大家都知道，開口就是熟了。曾經坊間教過煮前可先為貝殼開口，梁家婦女不建議這樣做，因為這樣會分辨哪一隻貝殼是死了很久。(死了很久不是吃不下，只是它死了…就吐不了沙！)

豆腐花

我和老公都不是瘋狂嚐甜族，我們會放進口的甜品都離不開雪糕、用生果配搭的豆腐花或涼粉。偶爾在網上貼品看到有網友在家中自製豆腐花，做法原來相當簡單，而且…十分經濟實惠！哈哈

材料﹕

1.      豆漿 x 500ml

2.      食用石膏粉 x 1/2 茶匙

3.      生粉 x 1/2 茶匙

4.      常溫開水 x 1 湯匙

做法﹕

1.      把食用石膏粉和生粉置一鍋中，用常溫開水溶化，備用。

2.      豆漿放入另一鍋中煲滾。

3.      把滾豆漿以約 1 呎距離「撞」(即快速注入) 入石膏生粉溶液中。

4.      蓋一張廚房紙，才蓋上鍋蓋。

5.      待30分鐘，即成。

6.      吃時可因應各人的甜度加黃糖或蜜糖伴吃。

小貼士﹕

1.      我用的是維他山水(豆味特濃)豆漿，出來的效果不錯的。

2.      因豆漿本身是含糖的，所以我吃時已毋需再加糖了。

3.      豆漿是極容易滾翻的，要小心看火！

4.      滾豆漿「撞」石膏生粉溶液前，應先再攪拌一下溶液，避免其因粉漿沉澱而影響效果。

5.      蓋上廚房紙的用意是吸走倒汗水。

6.      等待成品期間，不要搖晃豆腐花。

7.      無論是做有多大份量的豆腐花，以上的比例是不變的！即是 500ml 豆漿 : 石膏粉 1/2茶匙 : 生粉1/2茶匙 : 開水1湯匙

鬆化的鹹蛋蒸肉餅

蒸肉餅, 由小吃到大的，也是個很容易做的菜。但要吃到鬆化的蒸肉餅, 似乎非要上餐廳吃不可。曾經效法蘇施黃的做法--加大量水去撈肉，但一點也行不通，蒸出來是水汪汪的，肉也是實而"鞋"。終於從廚藝學院學生朋友口中得悉鬆化肉餅之謎！

材料: 

1. 免治豬肉 x 300g
2. 鹹蛋 x 1隻
3. (調味) 生抽 x 1湯匙; 糖果 x 2 茶匙; 生粉 x 1/2 湯匙; 雞粉少許
4. 水 x 1湯匙
5. 麥皮 x 1湯匙

做法:

1. 免治豬肉加入所有調味料及水撈勻，醃10分鐘。
2. 鹹蛋將白和黃分開，然後將鹹蛋白加入豬肉中。
3. 加入麥皮撈勻。
4. 將豬肉放入一保鮮袋中，然後「撻」數十下，然後倒回碟上。（不用太大力，並持續做約3分鐘)

5. 自行塑造出肉餅形狀，並在其面加上鹹蛋黃。
6. 隔水大火蒸10分鐘至全熟，熄火後焗2分鐘，取出即成。

小貼士︰
1. 如果有時間可以買豬肉自己刴，口感一定會較買現成免治的好。
2. 加入麥皮和配合「撻」，可以增加肉餅黏性，蒸出來的肉餅才不置水汪汪，夠挺而鬆化。
3. 不用鹹蛋可以改為用其他材料，如梅菜和土魷，但水份要酙量再加少許 (大概1/2湯匙至1湯匙)
4. 可加入馬蹄增加口感。

花彫蛋白蒸蟹

老公是個海鮮迷。嫁他後，我要克服害怕「生猛海鮮」。但至今，只是克服了劏蟹。有甚麼劏解秘技呢? 其實沒有，我通常在街市會叫魚販幫我折斷蟹鉗，回家就當牠們是大閘蟹那樣「分屍」。

材料﹕(2人分量)

1.      大花蟹 x 1隻 (約重1斤)

2.      蛋白 x 4隻

3.      蔥  x 3條 (2條切段; 1條切粒)

4.      薑 x 2 片

5.      水  x 200ml

6.      雞粉   x 2 茶匙

7.      花雕酒    x 8湯匙

8.      鹽 x  1/2茶匙

9.      胡椒 粉1茶匙

做法﹕

1）花蟹劏好清淨，加4湯匙花雕酒、胡椒醃10分鐘。

2）蔥切和薑片一起置深碟備用。

3）花蟹瀝乾花雕酒，排好放在蔥和薑片上。隔水大火蒸2約8分鐘至7成熟。

4）盛起花蟹，蟹汁待涼備用。

5）蛋白加入水、 雞粉和鹽拌勻備用

6）蟹汁待涼後，與蛋白汁混和；保鮮紙包好碟，隔水大火蒸4分鐘

7）除去保鮮紙，在蛋白面上排花蟹，再灑上餘下的花雕酒再蒸3分鐘，灑上蔥粒即成

小貼士：

1.      最好用花蟹，因為花蟹肉質較鮮甜。

2.      不建議用大於一斤的蟹，因為肉質太實。

3.      蒸蟹時 (步驟3) 要把蟹蓋反轉，否則就會浪費蟹膏

4.      保鮮紙有助避免被倒汗水滴到起泡泡

5.      可以用全蛋蒸嗎? 當然可以！但緊記得全蛋的份量比例為 2 隻蛋 : 250ml 水, 蒸7分鐘

P.S.  無論做這道菜，還是簡單的蒸水蛋，因為各人家中的爐火火力不同，這裡的蒸蛋時間都是參考的，但上述份量而言，一般都是6-8分鐘內，這個要大家自行調校。

蝦醬蒸豬頸肉

提起豬頸肉，很多人都會想到泰式的炭燒豬頸肉。但原來中式的用蝦醬蒸，配搭也相當不錯，更是非常好「餸飯」，而且做法極之簡單快捷！偶然梁家婦女晚了點放工，做這道菜的話…是可以達到30分鐘有飯開的！

材料﹕(4人份量)

豬頸肉 x 1磅

蝦醬 x 1湯匙

糖 x 1茶匙

薑 (切絲) x 少許

做法﹕

1.      豬頸肉洗淨，抹乾水份，切片。

2.      伴入蝦醬、糖及薑絲，醃約10分鐘。

3.      隔水大火蒸 10 分鐘，即成

小貼士﹕

1.    豬頸肉買急凍的也可以。待它完全解凍後，處理方法跟上述的一樣。

2.    蝦醬本身已帶極重鹹味，因此過程中毋須加入任何鹽和豉油，但糖是必須的。

3.    老一輩認為，豬頸肉醃味後，應先加入少許油撈均才蒸，這樣會令蒸出來的肉更爽滑。但梁家婦女覺得，豬頸肉本身已帶極重油份，再加油的話就太肥太油，所以我沒有加油。

煎香草三文魚伴淡咖哩, 芒果沙司

老公很喜歡吃三文魚，無論生的熟的都愛…而我只愛吃熟的！

單用香草醃三文魚，然後煎熟已經好味…但伴這個淡咖哩汁和芒果沙司又有另一種意想不到的好吃！

(這個是跟 towngas 網上食譜學的…但她建議的材料實在太繁複，樣樣買少少…不合師奶仔的我 =)，所以特意改良)

材料:

1. 三文魚柳 x 1 (約400g)

2. 雜香草 x 2茶匙 ; 鹽、糖、黑胡椒碎 x 各 1 茶匙

芒果沙司材料﹕

1. 熟透芒果 x 1個 (切幼粒)

2. 檸檬葉 x 1片，剁碎

3. 青檸 x 1個，搾汁

4. 鹽 x 1/2 茶匙 ; 糖 x 1茶匙

淡咖喱汁材料：

1. 乾葱1粒，切碎

2. 咖喱粉1茶匙

3. 清水300毫升

4. 椰汁 3湯匙

5. 鮮奶 x 2湯匙

6. 生粉半茶匙與2湯匙水拌勻

做法︰

1. 三文魚柳魚淨，用廚紙吸乾水份。伴入材料 (2) 醃20分鐘調味。

2. 芒果沙司：所有材料拌勻及調味，待用。

3. 淡咖喱汁：燒熱1/2 湯匙油，先炒香乾蔥粒，然後加入咖哩粉快手炒香。隨即注入椰汁、鮮奶及水煮滾，轉慢火後煮20分鐘。隔渣後放回煲內，拌入生粉水煮至杰身，調味後待用。

4. 燒熱1湯匙油，把魚柳兩面煎至金黃取出，並抹去多餘油份，與咖喱汁及芒果沙司伴食。

小貼士﹕

1. 把三文魚調味時，可以盡量以 "少下鹽" 為原則。因為即使不夠鹹，也可以在淡咖哩汁加重鹽的份量來乎合個人口味。否則，魚身一旦太鹹就無得救了！

2. 淡咖哩可以不用咖喱粉，而改用樽裝的咖喱醬，但同樣需要炒香。調味方面，可能要下多些水、椰奶和鮮奶，因為坊間的現成咖喱醬都已帶鹹。

3. 淡咖哩醬中的椰汁可以不用嗎? 可以的！可以用改為共 5 湯匙的鮮奶取代，但會不及用椰汁香。

4. 如果芒果不夠熟，且帶酸怎辦? 那可以下少許糖調味，但千萬不要直接刪掉青檸！因為青檸汁有助去除伴食三文魚時的腥。

燒牛仔肉 (不用焗爐)

有天跟料理高手朋友分享入廚心得，她口傳了一個平日要到酒店吃自助餐才吃到的燒牛仔肉方法。回家試試，效果果然不錯！連老公也讚好 ^^

材料

1.      牛柳 X 1條 (約2磅)

2.     (調味) 蒜頭  x 2 粒, 刴蓉; 鹽  x 1茶匙; 黑胡椒  x  1茶匙

3.     (醬汁) 喼汁 x  150ml; 生抽  x 150ml;  紅酒 x  300ml; 砂糖   x  1湯匙

做法：

1. 牛柳置在室溫30分鐘，讓內外均變會室溫，以水略沖，以廚房紙吸乾水份及血水（一定要吸乾淨）

2.  以煮食用綿繩捆扎好牛柳，讓牛柳一直保持圓形

3.  平均塗上蒜蓉、鹽和黑胡椒，並以保鮮袋包好，醃15分鐘

4.  下少許油至平底鍋燒熱，用中火煎至四面微焦。

5.  下醬汁材料至平底深鍋煮滾，然後加入牛柳，滾起轉小火加蓋煮4分鐘

6.  反轉加蓋，繼續以小火煮4分鐘，熄火焗30分鐘

7.  剪開綿繩，把牛柳切成薄片，淋上醬汁便成

小貼士﹕

1.   所有肉類都是這樣處理的﹕從雪櫃取出﹐最好先置室溫30分鐘，這樣烹調出來的肉類不會外熟內出血水

2.   如果牛肉切片覺得太生，就用大滾的醬汁淋熟，或者放入醬汁中浸熟；食剩的牛肉也是用同樣方法加熱，千萬不要直接開火煮第二次，否則牛肉會因太熟而韌

3.   請大家以自己買會來的牛柳大小而調節一下烹調時間

4.   剩下的醬汁，可以放入急凍格冷藏，待下次再用! 

涼伴梅子苦瓜

夏日炎炎，適逢朋友在沖繩帶來特產苦瓜...就用來做個涼伴小吃

材料:


1. 青苦瓜 x 1條

2. 日本酸梅 x 1-2粒

3. 鹽 x 1/4-1/2茶匙(視乎苦瓜大小)

4. 糖2湯匙

5. 溫水4湯匙(溶糖用)

6. 冰塊


做法﹕


1. 苦瓜去皮切件, 加入鹽拌勻 (會幫苦瓜出走苦水同草青味), 待約10分鐘

2. 酸梅起肉備用

3. 糖加溫水溶化, 加入冰塊, 

4. 苦瓜用清水沖去所有鹽, 然後連同酸梅肉一齊放入糖冰水拌勻, 待30分鐘; 

5. 夾起苦瓜和酸梅肉上碟, 即成


小貼士﹕


1. 日本或溫室苦瓜苦瓜不去皮也可以，但真的要確保要把它洗得乾淨！其他品種的，個人認為去皮會較好，因為我們無法知曉它生長是被灑了甚麼防蟲藥


2. 用話梅代替酸梅可以嗎? 可以的！但話梅太鹹，記緊要先用水沖一沖它表面的鹽和用熱水浸泡20-30分鐘，而材料中的糖可能要加量，那個就按個人口味。當然，酸梅和話梅味道是有分別的，這個要有心理準備。


3. 酸梅和話梅也不用，可以嗎? 都可以！用1-1 1/2 湯匙白醋代替吧！但同樣是要把糖加量和要有心理準備味道是有一定程度的分別的。