鬆化的鹹蛋蒸肉餅

蒸肉餅, 由小吃到大的，也是個很容易做的菜。但要吃到鬆化的蒸肉餅, 似乎非要上餐廳吃不可。曾經效法蘇施黃的做法--加大量水去撈肉，但一點也行不通，蒸出來是水汪汪的，肉也是實而"鞋"。終於從廚藝學院學生朋友口中得悉鬆化肉餅之謎！

材料: 

1. 免治豬肉 x 300g
2. 鹹蛋 x 1隻
3. (調味) 生抽 x 1湯匙; 糖果 x 2 茶匙; 生粉 x 1/2 湯匙; 雞粉少許
4. 水 x 1湯匙
5. 麥皮 x 1湯匙

做法:

1. 免治豬肉加入所有調味料及水撈勻，醃10分鐘。
2. 鹹蛋將白和黃分開，然後將鹹蛋白加入豬肉中。
3. 加入麥皮撈勻。
4. 將豬肉放入一保鮮袋中，然後「撻」數十下，然後倒回碟上。（不用太大力，並持續做約3分鐘)

5. 自行塑造出肉餅形狀，並在其面加上鹹蛋黃。
6. 隔水大火蒸10分鐘至全熟，熄火後焗2分鐘，取出即成。

小貼士︰
1. 如果有時間可以買豬肉自己刴，口感一定會較買現成免治的好。
2. 加入麥皮和配合「撻」，可以增加肉餅黏性，蒸出來的肉餅才不置水汪汪，夠挺而鬆化。
3. 不用鹹蛋可以改為用其他材料，如梅菜和土魷，但水份要酙量再加少許 (大概1/2湯匙至1湯匙)
4. 可加入馬蹄增加口感。

蝦醬蒸豬頸肉

提起豬頸肉，很多人都會想到泰式的炭燒豬頸肉。但原來中式的用蝦醬蒸，配搭也相當不錯，更是非常好「餸飯」，而且做法極之簡單快捷！偶然梁家婦女晚了點放工，做這道菜的話…是可以達到30分鐘有飯開的！

材料﹕(4人份量)

豬頸肉 x 1磅

蝦醬 x 1湯匙

糖 x 1茶匙

薑 (切絲) x 少許

做法﹕

1.      豬頸肉洗淨，抹乾水份，切片。

2.      伴入蝦醬、糖及薑絲，醃約10分鐘。

3.      隔水大火蒸 10 分鐘，即成

小貼士﹕

1.    豬頸肉買急凍的也可以。待它完全解凍後，處理方法跟上述的一樣。

2.    蝦醬本身已帶極重鹹味，因此過程中毋須加入任何鹽和豉油，但糖是必須的。

3.    老一輩認為，豬頸肉醃味後，應先加入少許油撈均才蒸，這樣會令蒸出來的肉更爽滑。但梁家婦女覺得，豬頸肉本身已帶極重油份，再加油的話就太肥太油，所以我沒有加油。